Le territoire du VN est divisé en trois régions : Nord, Centre et Sud, qui se distinguent par leurs caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques et climatiques.Ces différences ont influencé la gastronomie élaborée dans chaque région au Vietnam. Chacune a ainsi ses propriétés gustatives propres et cela a bien sûr contribué à la diversité de la cuisine.
Comment est la gastronomie vietnamienne ?
Dans la cusine vietnamienne, le repas typique a huit caractéristiques principales :
1- La diversité
2- Plus de saveur
3- Moins de graisse
4- Un grand nombre d’ingrédients par recette
5- Délicieux et sain
6- Utilisation des baguettes
7- Plats disposés tous ensemble en plateau
8- Convivialité et hospitalité ( esprit de partage du repas avec l’autre )
Les saveurs dans la cusine vietnamienne :
Dans la cuisine Vietnamienne, le mélange des ingrédients est important, mais pas très épicés, pas trop gras, pas trop sucrés pour la cuisson. Les condiments d’origine Vietnamienne sont très souvent utilisés, comme de nombreuses herbes aromatiques telles que l’ocimum, le perilla frutescens, l’aneth, le basilic, la marjolaine, l’oignon, le cumin…Etc..
Des épices comme le poivre, la citronnelle, les échalotes, l’ail, le gingembre, le citron ou de jeunes feuilles de citronnier.
Des sauces fermentées comme la pâte de crevettes , le vinaigre, la noix de coco.
Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination rendra plus clair : les plats sont dégustés en même temps, donc on grapille dans chacun au cours du repas, on ne procède pas à la dégustation d’un plat à la suite d’un autre, comme en occident. La sauce de poisson ( nuoc mam ) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la sauce de soja. Le bol de sauce ” nuoc mam ” qui trône au centre de la table est à l’image des liens forts qui unissent les communautés au Viêt-Nam.
Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine Vietnamienne . Il y est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident.
Ecrasé , il est transformé en galettes, utilisées dans les ” cha gio “. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.
La cuisine vietnamienne offerte par la maîtresse de maison se doit être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives.
L’utilisation des baguettes est la civilisation de riziculture de l’Asie du Sud-Est. Les chinois ne sont pas les seuls à utiliser les baguettes, les viêtnamiens s’en servent également.
Au cours d’un repas vietnamien, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de sa paire de baguettes, se sert dans un plat commun.
Les légumes crus sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande avec des modes de cuisson variés ( bouillir ou frire ). On utilise l’eau pour diluer les potages : en particulier, la soupe aigre.
Les viandes les plus couramment cuisinées sont le porc, le boeuf, le poulet, l’oie, le canard, les poissons et toutes sortes de crustacés, de mollusques et de coquillages. Les crevettes, les crabes, les escargots, les moules, les palourdes, les huîtres, etc…
Quelques plats spéciaux sont préparés à l’occasion d’événements festifs : des viandes moins communes font alors leur apparition, comme la viande de chien, de chèvre, de tortue ou encore de serpent…..dans de rares occasions toutefois, et ces plats sont seulement consommés par certaines minorités.
Les Vietnamiens élaborent aussi un certain nombre de plats végétariens bouddhistes à base de plantes.
Contrairement à d’autres pays, les desserts sont consommés en dehors des repas, et non à la fin du repas. Plus précisément le matin, et dans l’après-midi vers 17 h. Ce sont des coutumes adaptées à des familles anciennes, à l’heure actuelle l’on peut voir des desserts à la fin d’un repas, aux coutumes occidentales.
Un autre trait de la cuisine vietnamienne est qu’elle privilégie le goût à l’esthétique. Par conséquent, c’est une cuisine plus traditionnelle que gastronomique.
La cuisine vietnamienne du Nord :
La cuisine vietnamienne du Nord n’est pas souvent épicée, grasse, sucrée comme celles d’autres régions, elle utilise principalement de la pâte de crevettes diluée en sauce. On utilise de nombreux légumes et fruits de mer facilement disponibles : crevettes d’eau douce, crabe, poisson, palourdes, moules, etc… Beaucoup de gens apprécient Hà Noi pour son art culinaire, étant donné qu’l représente la quintessence de la cuisine la plus typique du Nord du Vietnam avec le ” Pho “, Bun Cha (grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches ( Bun ) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés), des gâteaux tels que Côm….
La cuisine vietnamienne du Centre :
D’inspiration à la fois ” cham ” et de la cour impériale, la cuisine vietnamienne du Centre est presque à part et se distingue par une utilisation importante de piments, la rendant parfois difficile à manger pour des occidentaux et même autres viêtnamiens.
Le Centre du Vietnam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la Cour Impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d’une cuisine très contrastée.
Bun Bo Hue, soupe de nouilles de boeuf, spécialité de la ville de Hué.
La cuisine vietnamienne du Sud :
La cuisine vietnamienne du Sud est fortement influencée par la cuisine chinoise, le Cambodge, la Thaïlande, se caractérise habituellement par l’ajout du sucre et du lait de coco.
Cette cuisine comporte également de nombreux plats réalisés à partir de différents poissons séchés. Elle utilise des produits récoltés en eau saumâtre ( poissons, crevettes, crabes, escargots de mer ).
Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, La cuisine vietnamienne du Sud est plus sucrée, c’est elle qui est la plus connue grâce à l’immigration viêtnamienne majoritairement issue de cette région.
Banh xeo…crêpes viêtnamiennes.Hu tieu, dite soupe saîgonnaise, spécialité de la ville de My Tho. Bo bun, salade vietnamienne…
