Lorsque l’on voyage à l’autre bout du monde, il est normal de se sentir dépaysé vis-à-vis d’un certain nombre de sujets : la langue, les règles de bienséance et… la nourriture ! Au Vietnam, on n’échappe pas à cette règle.
Alors que l’heure est au puritanisme alimentaire – moins ou pas de viande du tout, hygiène à 100% contre la cuisine « maison », etc. – il est bon d’avoir en tête que ce qui vaut pour les pays occidentaux ne vaut peut-être pas (encore ?) pour le reste du monde.
VACTOURS revient dans cet article sur les plats dont nombreux Vietnamiens raffolent, et qui au contraire indiffèrent voire écœurent tout simplement les voyageurs étrangers, quand, pour des raisons un peu perverses, ils ne les attirent pas.
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Chiens et chats : pas de tabous
Deuxième consommateur de chiens dans le monde après la Chine, le Vietnam ne partage pas les tabous des pays occidentaux sur la viande de ce canidé domestiqué. Jadis utilisé par le paysan comme gardien de la maison, ensuite recyclé dans la soupe lorsqu’il se faisait vieux, le chien est aujourd’hui encore consommé dans un certain nombre de régions et de plats – surtout en sauce – à l’occasion de dates particulières, à la fin du mois lunaire ou lors de mariages par exemples. Participant de l’astrologie nationale, la consommation de la viande de chien est censée apporter chance, voire augmenter la libido des hommes. C’est pourquoi on verra surtout des hommes en manger, en accompagnant leur orgie carnivore de bière ou d’alcool de riz. Aux abords de la célèbre Pagode des Parfums (Chùa Hương) à une soixantaine de kilomètres de la capitale, il est courant de voir des étals vendant de la viande de chien.
Cependant, du fait que le nombre de familles qui accueillent un chien parmi eux comme animal domestique augmente considérablement et que l’opinion publique prend connaissance d’un trafic de viande de chien pour le moins amoral, cette tradition culinaire a tendance à décliner ces dernières années. De fait, au Vietnam il n’est pas partout bien vu de manger du chien.
La viande de chat subit le même déclin, bien que sa consommation soit moins courante et même illégale.
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Le Trưng vịt lộn ou fœtus d’œuf
Spécialité culinaire d’Asie du Sud-est, on la connaît également sous le nom de « balut » aux Philippines.
Couvé pendant près un peu moins d’un mois, l’œuf fécondé subit ensuite une cuisson à la vapeur afin d’arrêter la croissance du fœtus déjà formé.
Dégusté au Vietnam avec une petite soupe et de la sauce nuoc mâm, le trưng vịt lộn est un plat particulièrement apprécié auquel on prête diverses propriétés, notamment aphrodisiaques.
Sa consistance peut dégoûter le plus téméraire des gourmands occidentaux, du fait qu’il faut le mastiquer et écraser parfois avec ses dents un bec déjà bien formé.
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La viande de serpent
La viande de serpent se mange principalement au Nord, du fait de la proximité avec la Chine qui a inspiré nombre de traditions culinaires locales. On boit son sang mélangé à de l’alcool de riz ; on mange la viande en saucisse ou grillée avec du piment, de la citronnelle et plongée dans de la sauce de poisson rallongée.
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Le Tiết canh, ou pudding à base de sang
A base de sang frais de cochon ou de canard et de sauce de poisson, ce pudding particulier qui figurerait dans n’importe quel restaurant de vampires retournera parfois le ventre de ceux qui n’y sont pas habitués, du fait de certaines bactéries qui pourraient être présentes dans le sang coagulé : pour parfumer ce mets, on ajoute des cacahuètes, de la coriandre vietnamienne et de la menthe et des morceaux de viande.
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Les insectes
Au Vietnam, compte tenu d’un certain nombre de protéines contenues dans leur chair, il est courant de consommer différents types d’insectes : scorpions, fourmis, geckos, sauterelles, grillons, criquets, vers à soie, mille-pattes, notamment au sein des ethnies minoritaires qui ne possèdent pas les mêmes tabous que les gens de la ville.
Les insectes sont généralement frits ou grillés, afin de neutraliser l’éventuel poison qu’ils contiennent.
En conclusion : cette liste non exhaustive aurait pu être rallongée d’autres mets peu ragoûtants dans l’imaginaire occidental, comme par exemple la viande de rat ou bien encore les abats (une spécialité au Nord : du riz cuit dans du sang de porc accompagnant des morceaux d’intestins blêmes, un délice !). Il en reste que les goûts et les couleurs sont relatifs d’une culture à une autre, et que, seuil de l’éthique excepté, il faut parfois laisser sa curiosité faire le travail !
N’ayez crainte et lancez-vous !
