« Le Vietnam relève de la civilisation du riz dont l’habitat coïncide avec l’aire du bambou. »[1] écrit l’érudit Huu Ngoc dans un article, en précisant : « Une civilisation du végétal fondée plutôt sur la culture et non sur l’élevage, marquée par le climat des moissons, une technique agricole avancée, de fortes densités rurales, un idéal de sobriété et un esprit communautaire répondant aux impératifs de la cellule villageoise et légitimés par le confucianisme »[2]. Dans la mesure où le Vietnam est le 3ème exportateur de riz dans le monde et « la production en riz [en Asie] nourrit 40% de la population du globe »[3], il nous apparaît important de revenir dans le présent article sur le riz vietnamien, ses origines, les plats les plus fameux dont il est à la base.
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Le riz vietnamien, une longue histoire
« Les premières traces de la culture du riz au Vietnam remontent à la culture mésonéolithique de Hoà Binh-Bac Son. À l’âge du bronze (Ier millénaire av.J.-C.), la riziculture a connu un haut niveau de développement, ce qui a permis la floraison de la civilisation du Fleuve Rouge. »[4] nous explique Huu Ngoc. La civilisation vietnamienne procède donc de la civilisation du riz, dans la mesure où celle-ci lui donne ses caractéristiques principales que les influences avec les civilisations chinoise et indienne ont renforcées.
Pour la civilisation occidentale, le riz n’a pas la même valeur culturelle ; c’est pourquoi il n’existe de manière générale, dans la langue courante, qu’un seul terme générique pour l’identifier sous toutes ses formes : « Le mot riz dans une langue occidentale peut prêter à confusion puisqu’il traduit plusieurs vocables vietnamiens : lua ou cây lua (plant de riz), thoc (paddy), com (riz ordinaire cuit), xôi (riz gluant cuit à la vapeur). »[5]
De façon générale, dans le domaine alimentaire, on identifie généralement deux types de riz : « le riz dur ou riz ordinaire (gao te […]) et le riz gluant (gao nêp […]). »[6]
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Les principaux plats à base de riz vietnamien
La liste des principaux plats à base de riz vietnamien qui va suivre est bien évidemment non-exhaustive. Nous ne pouvons pas tous les citer mais vous aurez ci-dessous de quoi satisfaire votre curiosité et éveiller l’inspiration de votre estomac.
– Le cơm, ou riz blanc
Le riz blanc cuit accompagne tous autres aliments et sert donc de base neutre à un certain nombre de spécialités culinaires. A l’instar du pain en France ou des pâtes en Italie, le riz blanc vietnamien sera présent à chacun des repas.
Dans certaines régions montagneuses, au Nord du pays notamment, on peut le consommer à l’intérieur de tubes en bambous pour une conservation plus longue.
– Le cháo, ou soupe de riz
La soupe de riz vietnamien, semblable à de la purée un peu liquide, que l’on appelle parfois sous le terme anglais de porridge, est très populaire au Vietnam. On le sert souvent aux malades et aux enfants parce qu’il se consomme facilement, est bon marché, est une base relativement neutre.
– Le cơm rang, ou riz sauté aux légumes et au bœuf
Le riz vietnamien se consomme également sauté, comme en Chine, accompagné de légumes (feuilles de chou-moutarde fermentées, carotte, oignon, ail, ciboulette) et de viande de bœuf en lamelles.
– Nouilles et vermicelles : mì, bún, phở, bánh canh, etc
Au Vietnam, les pâtes ne sont pas confectionnées à base de blé (complet ou non) mais à base de riz. On les consomme fraîches, elles peuvent être achetées dans n’importe quel marché de rue. Les nouilles – mì, phở – seront consommées sautées ou bien dans du bouillon ; les vermicelles – bún – seront généralement consommées avec du bouillon ou de la sauce nước mắm allongée à l’eau et au sucre.
Le phở sert par ailleurs de base aux raviolis vietnamiens.
– Le xôi, riz gluant
Sucré comme salé, parfumé à différents aliments, le xôi est confectionné à partir de riz gluant vietnamien et représente le petit-déjeuner ou le casse-croûte idéal pour celui qui n’a pas une grande faim mais souhaite quand même se mettre quelque chose sous la dent.
– Le bánh chưng, ou gâteau de riz gluant
Le bánh chưng est un gâteau constitué de riz gluant vietnamien, farci de graines de haricot mungo, de poivre et de viande de porc. Enveloppé dans des feuilles de dong, il est généralement consommé lors du Nouvel an lunaire (Tết Nguyên Ðán), « frais » ou bien grillé.
En conclusion :
Le riz vietnamien est à la base de nombreuses traditions culinaires, comme on a pu le voir dans le présent article. Consommé comme accompagnement de légumes et de viande dans sa plus simple expression, élaboré sous différentes formes (nouilles, vermicelles, gâteaux) ou même bu lorsqu’il est fermenté et distillé, le riz vietnamien se mange sous toutes ses formes pour la plus grande joie des papilles.
[1] Huu Ngoc, A la découverte de la culture vietnamienne, Editions The Gioi, 2010 : p.321.
