Aujourd’hui, nous avons décidé de faire un peu de publicité à notre « cantine » quotidienne. À deux pas de l’agence, il existe à l’entrée de la ruelle 209, Đội Cấn dans le quartier de Ba Đình, le restaurant Cơm chay Hoa Sen, un établissement végétarien présentant un excellent rapport qualité-prix.
Ce restaurant se trouve juste à côté du temple Bat Thap, l’un des plus anciens de la ville de Hanoi. Ambiance calme, musique minimaliste et méditative, peintures murales en l’honneur de Bouddha, avec trois espaces dédiés à la restauration : une première salle commune de type réfectoire derrière le buffet, une deuxième salle semi-privative et une petite terrasse intérieure où un Arbre de la Bodhi a été planté et qui rassemble souvent des lecteurs ou des gens simplement venus prendre une boisson rafraîchissante.
Depuis six mois, les employés de VACTOURS vont presque tous les midis déjeuner au Com chay Hoa Sen : le menu présente près de 200 plats, l’équipe est conviviale, l’endroit serein, les produits de qualité.
Nous avons choisi hier d’interviewer la patronne de l’établissement, Madame Hoàng Thị Lan.
Veuillez trouver ci-dessous la retranscription de notre interview signée Man Le et Benoît Bisson.
Entretien :
VACTOURS : Bonjour Madame, vous êtes la propriétaire du restaurant végétarien Cơm chay Hoa Sen situé à l’entrée de la ruelle 209, rue Đội Cấn, près de l’ancien village de Ngọc Ha. Pourriez-vous brièvement vous présenter aux lecteurs ?
Hoàng Thị Lan (HTL) : Je m’appelle Hoàng Thị Lan, j’ai 77 ans[1] et je viens de Hanoi, plus exactement du village de Ngoc Ha – le village des fleurs, à deux pas d’ici.
Mon père était marchand de cuir pour la confection de ceintures, de tambours, etc. et ma mère était femme de ménage. Sur une progéniture comptant six enfants dont quatre garçons et deux filles, je suis la deuxième du ménage.
VACTOURS : Quelle a été votre formation initiale, vos débuts professionnels ?
HTL : Je n’ai pas fait d’études, j’ai toujours travaillé. J’avais tout juste vingt-ans quand a commencé le conflit avec les Américains.
J’étais alors serveuse dans deux restaurants, Thuy Ta[2] et Trang Tien. Dans les années 60, étant assez belle fille à l’époque, on nous avait proposées à moi et deux autres serveuses plutôt jolies de partir en Russie pour y travailler, mais mon mari s’est opposé à ce départ (rires).
VACTOURS : Pour nos clients de France qui s’intéressent à l’histoire, pourriez-vous nous dire comment la guerre du Vietnam (1964-1975) a influencé votre quotidien ?
HTL : Et bien en fait, parallèlement à mon travail de serveuse au restaurant, j’avais été mobilisée dans les milices d’autodéfense – Tu vê – comme tous les employés des entreprises civiles, pour participer à l’effort de guerre. Je me souviens notamment qu’en 1972, après les bombardements intensifs des Américains sur Hanoi, j’avais dûramasser les corps, aider à dégager des trous et des décombres ceux qui étaient encore vivants, jeter les débris. Réaliser des fouilles en quelque sorte.
VACTOURS : Qu’avez-vous fait après la guerre ?
HTL : J’ai été cadre dans une société spécialisée dans la gastronomie pendant 19 ans, avant de prendre ma « retraite » et créer mon propre commerce. C’est là que j’y ai assimilé des notions de cuisine et de gestion d’entreprise.
Mon mari travaillait dans une coopérative qui s’appelait định thắng lợi, et qui a fait faillite. Dans les années 90, nous avons racheté le terrain de cette coopérative, celui qu’occupe actuellement le restaurant Cơm chay Hoa Sen, pour y établir un garage automobile au début des années 2000 : Gara Ôtô Văn Tân, très connu à Hanoi. On y réparait des Mercedes, des Nissan, des Toyota, à une époque où les voitures ne couraient pas les rues. Le garage a reçu des prix, et a été invité à l’émission télévisée « L’étoile du Vietnam » pour présenter son succès. Finalement, nous avons déplacé le garage au Parc Aquatique de la ville, puis ailleurs, pour ouvrir notre restaurant à sa place.
VACTOURS : Alors, pourquoi avoir ouvert un restaurant ? Un restaurant végétarien qui plus est ?
HTL : Nous avons ouvert le restaurant en 2013. Il y a deux raisons majeures à la création de cette entreprise :
1) à l’origine, ayant travaillé dans la restauration, j’avais remarqué que dans les années 2000-2010, il existait énormément de restaurants mais très peu de restaurants exclusivement végétariens. C’était donc l’occasion de nous insérer sur un marché prometteur. À l’ouverture, nous avons vite été populaires et figurons aujourd’hui dans le top 5 des restaurants végétariens les plus fréquentés de Hanoi.
2) la deuxième raison, c’est qu’il y a une petite dizaine d’années, on m’a diagnostiqué un diabète qui m’obligea à revoir ma consommation de viande et à perdre du poids. Je suis passé de 62 à 53 kilos. Dans la mesure où je me nourris des produits que je vends, l’ouverture du restaurant sert à la fois un objectif économique et un objectif sanitaire. Si je dois maintenir ma bonne santé, pourquoi ne pas en profiter pour aider celle des autres ?
VACTOURS : Nous voyons à la décoration et à l’ambiance de votre restaurant que vous êtes bouddhiste. Avez-vous, non pas un partenariat, mais disons plutôt… des contacts avec des pagodes ou des temples ?
HTL : Je suis effectivement bouddhiste et le régime végétarien y est prescrit dans certains courants (notamment chez les moines du Grand Véhicule). Dans la perspective de la non-violence, de la compassion et plus largement de la santé, se priver de viande est une vertu. J’ai voulu inscrire mon restaurant dans une démarche éthique, sanitaire et culturelle, d’où le nom que porte l’établissement : Cơm Chay Hoa Sen (litt. Riz végétarien du Lotus), le lotus étant l’un des symboles phares du bouddhisme.
Toutefois, nous n’avons pas de liens à proprement parler avec des institutions religieuses. Le temple qui est en face du restaurant n’a pas rouvert ses portes depuis longtemps, bien qu’il ait été rénové récemment.
Nous comptons par contre parmi notre clientèle de nombreux moines qui viennent parfois du Centre ou du Sud, ou tout simplement des provinces autour de Hanoi, et qui cherchent lors de leur visite à Hanoi à se nourrir en respectant leurs préceptes. Notre restaurant leur fournit cette occasion-là. Il existe beaucoup de temples dans les quartiers proches, à Ngọc Hạ notamment, où les moines s’installent pour la durée de leur séjour.
Nous recevons également de nombreux étrangers : beaucoup d’Anglais, d’Américains, d’Allemands, d’Italiens, de Français, mais aussi des Hongkongais, des Japonais et des Coréens qui connaissent notre restaurant par internet, le bouche-à-oreilles ou tout simplement parce qu’ils vivent dans le quartier et que nous avons un menu bilingue (vietnamien-anglais).
Le végétarisme est devenu à la mode selon différentes variantes, souvent de manière athée, déconnectée du religieux, ce qui peut pour beaucoup expliquer la fréquentation occidentale.
VACTOURS : Pourriez-vous nous parler un peu du choix des menus, des recettes employées ?
HTL : Au départ, c’est moi qui ai mis en place les menus et qui dirigeais les opérations en cuisine. Comme j’ai été serveuse et en partie cuisinière dans le temps, je connaissais un peu le métier.
Ayant pris de l’âge, c’est surtout mon fils qui supervise la cuisine aujourd’hui. C’est un cuisinier autodidacte – il s’est formé en regardant des vidéos, en lisant des livres mais aussi parce qu’il avait la chance de vivre dans un environnement favorable au développement de ses capacités. C’est lui qui a apporté la dimension végétarienne aux plats proposés. Son épouse – ma belle-fille – qui a vécu longtemps en Allemagne et a travaillé comme traducteur, s’occupe quant à elle de la gestion du restaurant.
Nous avons recruté un chef que mon fils a formé, notamment en ce qui concerne le végétarisme.
Comme vous pouvez le voir, c’est une entreprise vraiment familiale !
VACTOURS : Qu’en est-il de l’origine des produits que vous utilisez dans vos plats ?
Hoang Thi Lan : Le tofu, les champignons et les légumes que nous utilisons proviennent du district de Đông Anh[3] et sont certifiés bio. Pour garantir la fraîcheur des produits, nous nous faisons livrer tous les jours.
En outre, chaque année, les responsables du quartier sur l’hygiène et la qualité des produits viennent vérifier le bon fonctionnement de notre établissement.
Les substituts de viande à base de soja – le « poisson », le « poulet », le « calamar », etc. – sont préparés en amont pardes traiteurs spécialisés, parce que cela demande une technique que nous ne maîtrisons pas encore… mais aussi beaucoup de temps !
VACTOURS : Pour terminer, nous pouvons signaler que vous faites également épicerie…
HTL : Oui. Au sein du restaurant, nous avons un espace de vente de produits de qualité. On pourrait rapprocher ce service de celui d’épicerie fine. Nous y vendons du nước mắm[4], du coulis de tomates, des vermicelles, des cacahuètes,du riz gluant, et pendant le Tết[[5], nous préparons et vendons le bánh chưng[6] traditionnel. C’est moi qui ai sélectionné les produits en fonction de leur qualité.
VACTOURS : Madame, merci encore d’avoir bien voulu revenir avec nous sur votre vie et votre parcours, ainsi que sur la présentation de votre établissement. Nous vous souhaitons longue vie et prospérité !
HTL : Pas de problèmes, à bientôt.
Les incontournables de VACTOURS :
- Canh chua: bouillon à base de tomates, d’ananas, de champignons ;
- Ca tim kho: aubergines frites dans le pot en terre cuite ;
- Dau hu kho tuong: tofu à la sauce soja ;
- Ca sot ca chua: poisson à base de tofu, à la sauce tomate ;
- Ga nuong mat ong: poulet cuit au miel.
Le tout accompagné de riz blanc.
Vous avez néanmoins plus de 200 plats, incluant les nems, les lau (fondues vietnamiennes), les pho, les bun, etc. avec de nombreux desserts possibles.
Faisant expérience de ce restaurant au quotidien, nous envisageons d’y amener nos futurs clients à leur arrivée au Vietnam pour un premier repas riche et varié. L’idée est de favoriser les circuits courts, l’alimentation saine et d’aider les entreprises qui le méritent. Ce restaurant convient aux amateurs de viande !
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Pour découvrir le restaurant Com Chay Hoa Sen :
Adresse: số 2 ngõ 209 Đội Cấn, Ngọc Hồ, Ba Đình, Hà Nội
Téléphone : 0084 97 599 68 86
Horaires d’ouverture : de 08:00am à 09:00pm.
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[1] Née en 1943. Les Vietnamiens comptent le temps passé dans le ventre comme une année de vie.
[2] L’un des plus vieux restaurants de Hanoi, fondé en 1945, connu également comme glacier.
[3] Dans la banlieue de Hanoi.
[4] Sauce poisson.
[5] Nouvel an lunaire vietnamien.
[6] Gâteau à base de riz gluant
