La gastronomie vietnamienne n’en finit pas de faire le tour du monde et de satisfaire les papilles des uns et des autres. Si de plus en plus de plats sont connus à l’international, comme le bun bo, le bun cha et le pho, la plupart des amateurs s’arrêtent à la consommation mais ne connaissent pas forcément les épices essentielles qu’utilisent les Vietnamiens dans leur cuisine.
Celle-ci, jamais trop grasse, jamais trop forte, est indissociable du terme « équilibre » : équilibre entre le sucré et le salé, équilibre entre l’épicé et le goût naturel des aliments. C’est une cuisine toutes en nuances, en suggestions.
Découvrez dans le présent article les épices principales du Vietnam.
-
La badiane
Connu sous le nom d’anis étoilé, la badiane chinoise possède un goût anisé assez vif. Utilisée dans de nombreux plats un peu partout en Asie, on la retrouve par ailleurs dans certaines infusions, car la badiane a d’excellentes propriétés pour la digestion. Elle donne son goût particulier à la soupe traditionnelle vietnamienne, le pho.
-
La cannelle
L’une des plus vieilles épices du monde, la cannelle parfume de nombreux plats. Excellent remède contre les troubles digestifs et la nausée, elle favorise également la circulation du sang et s’avère contenir des propriétés antivirales bienvenues. Également présente dans le pho, c’est une épice très appréciée au Vietnam.
-
Le clou de girofle.
Le clou de girofle est l’une des épices du Vietnam qui possèdent le goût le plus prononcé. Très poivré et fruité dans le même temps, il entre dans la composition de nombreuses marinades et autres plats succulents. Sous forme d’huile essentielle, on vante ses propriétés bénéfiques contre les maux de dents.
En Indonésie, cette épice est utilisée pour parfumer les fameuses cigarettes kretek.
-
La coriandre en graines.
Si les feuilles de la coriandre sont fréquemment utilisées par les Vietnamiens pour parfumer leurs plats, la coriandre en graines, elle, n’est pas non plus délaissée : elle parfume viandes, poissons, confitures, volailles et salades.
-
La cardamome.
La cardamome possède un arôme très prononcé qui est très apprécié au Vietnam. Présente dans le banh chung (gâteau traditionnel du Nouvel an lunaire), elle connaît trois variétés : la blanche, la verte et la noire.
-
Le gingembre.
Très populaire au Vietnam, le gingembre parfume les viandes, les soupes, les desserts, sous toutes ses formes possibles. Connu pour ses propriétés antibactériennes, il est souvent consommé en infusion pour affronter l’hiver et ses virus saisonniers.
-
La citronnelle.
La citronnelle a, comme son nom l’indique, un goût citronné très prononcé ; elle est utilisée sans limites dans les soupes, les salades, les viandes, les brochettes, parce que son goût apporte un parfum de fraîcheur bienvenu. En outre, la citronnelle s’avère être un excellent répulsif anti-moustique.
-
L’aneth.
L’aneth est, comme en Europe, utilisé sans modération pour parfumer les poissons. Ainsi, dans le fameux Cha Ca La Vong (poisson frit à l’aneth et au nuoc mam), on retrouve cette herbe parfumée en grande quantité.
-
Le basilic.
Le basilic, cette herbe parfumée que les Européens connaissent surtout dans la cuisine méditerranéenne, est une épice qui est également beaucoup utilisée au Vietnam, pour accompagner le porc caramélisé par exemple. Ses feuilles, plus sombres ; son arôme, plus subtil, en font un élément décoratif et gustatif essentiel de certains plats vietnamiens.
-
Le curcuma.
Cousin lointain du gingembre, le curcuma est une plante herbacée rhizomateuse vivace que l’on peut aussi bien consommer en lamelles qu’en poudre. Excellent antioxydant et antiinflammatoire, le curcuma est également un colorant très utilisé, pour jaunir le riz par exemple.
En conclusion :
La liste des épices du Vietnam présentée ci-dessus est bien évidemment non-exhaustive. Elle aurait pu être rallongée d’un certain nombre d’autres exemples, mais l’idée était d’aller à l’essentiel et de mettre en évidence que, dans la gastronomie vietnamienne, les herbes qui sont utilisées pour parfumer les plats sont choisies non seulement en vertu de leur arôme, mais également des propriétés bénéfiques pour l’organisme qu’on leur prête.
Les Vietnamiens, malgré la mondialisation et l’apparition massive de supermarchés, sont un peuple qui a encore, dans une certaine mesure, conscience de ce qu’il avale. Ainsi les fruits « chauds » et les fruits « froids » selon la saison, ainsi la consommation de sirop à base de citron et de miel pour lutter contre les maux de gorge et celle de l’alcool d’ail pour fortifier ses défenses immunitaires ; ainsi la consommation d’épices pour des maux plus précis.
